World's 50 Best Restaurants: Menjadi Chef yang Bertanggung Jawab


Bagaimana para chef kelas dunia memberikan penekanan pada pentingnya tanggung jawab seorang chef di luar konteks masakan: yakni membangun ekosistem industri yang lebih baik.


Eric Ripert, Ana Ros, Tetsuya Wakuda, Massimo Bottura dan Daniela Soto - Innes berbincang dalam sesi diskusi #50BestTalks, bagian dari rangkaian acara World's 50 Best Restaurants 2019 di Marina Bay Sands, Singapura | Top Tables

Pada tanggal 22-26 Juni 2019 kemarin, Singapura menjadi tuan rumah untuk acara The World's 50 Best Restaurants Awards (W50B), sebuah event yang memilih lima puluh restoran terbaik dari berbagai negara dan benua. Acara yang dianggap oleh banyak tokoh kuliner sebagai Grammy Awards dan Oscar-nya kuliner ini turut juga dihadiri oleh tokoh-tokoh dari restoran yang masuk ke dalam nominasi di tahun sebelumnya serta tahun ini, para sponsor, food influencer global, serta jurnalis dari berbagai media internasional.


Berbeda dari tahun-tahun sebelumnya, W50B tahun ini hadir dengan sebuah perubahan yang cukup signifikan, yakni dibuatnya kategori baru yang bernama Best of The Best. Menurut William Drew, Content Director dari W50B dalam konferensi pers dengan media, kategori ini dibuat dengan satu tujuan: memberikan kesempatan bagi banyak restoran lain untuk bisa naik ke peringkat teratas.


Keputusan ini dapat dimaklumi, mengingat selama beberapa tahun hanya tiga restoran saja yang umumnya selalu berada di urutan tertinggi, sehingga membuat hasil akhir dapat mudah ditebak. Dengan perubahan ini, diharapkan akan memberikan semangat lebih bagi restoran lainnya mengingat kesempatan menjadi tiga teratas sekarang terbuka dengan lebar.


Selain itu, W50B tahun ini juga diikat dengan sebuah tema besar yang menjadi perhatian banyak chef dunia selama beberapa tahun terakhir: yaitu bagaimana membangun sebuah ekosistem industri restoran yang lebih manusiawi serta mengasuh talenta kuliner masa depan.


Dalam hal membangun ekosistem industri kuliner yang lebih baik, topik ini menjadi pembahasan utama dalam forum diskusi #50BestTalk dengan tema Kitchen Karma. Selama tiga tahun terakhir, isu-isu yang sebelumnya belum pernah diketahui tentang apa yang sebenarnya terjadi di dalam industri restoran justru muncul ke permukaan. Seiring dengan banyaknya gerakan massa yang terjadi di Amerika Serikat yang bersinggungan dengan isu hak asasi, hal ini turut membawa industri restoran ke dalamnya. Mulai dari kesetaraan gender di dalam dapur hingga kasus pelecehan yang rupanya banyak terjadi menjadi topik utama.


Eric Ripert, chef dari restoran Le Bernardin yang juga masuk ke dalam deretan restoran-restoran terbaik di dunia dan berbintang tiga Michelin di New York City, menjelaskan bagaimana krusialnya membangun sebuah kondisi di mana para pekerja dapur dapat berkontribusi serta mengembangkan diri secara maksimal. Akibat banyaknya acara televisi yang menayangkan bagaimana seorang chef memiliki etika yang terkesan militan dan kasar saat bekerja merupakan pengaruh yang kurang baik.


Eric menjelaskan di forum yang juga turut dihadiri oleh chef Ana Ros dari Slovenia, Massimo Bottura dari Italia serta Daniela Soto-Innes dari Amerika Serikat ini bagaimana ia dahulu memiliki tata kerja yang emosional, militan serta intimidatif justru bukan hanya membuat lingkungan kerja menjadi buruk namun juga tidak memberikan kebahagiaan bagi dirinya. "Attitude bekerja saya yang buruk rupanya tidak saya sadari menyebar hingga ke setiap staf restoran. Hal ini membuat semuanya jadi menyedihkan," terang Eric kepada para audiens. "Pembelaan saya ketika itu adalah dengan mendidik mereka keras, maka mental mereka akan terbangun. Padahal adalah hal yang sangat berbahaya bila kita memaksakan kehendak dan akhirnya mematikan bakat yang dimiliki oleh orang lain. Tugas saya sebagai chef adalah juga ikut mendidik para seniman masakan masa depan serta membangun ekosistem bekerja yang suportif," terangnya kembali.


Membangun ekosistem bekerja di dalam dapur yang baik tidak bisa dihilangkan dari pentingnya posisi chef sebagai pemimpin. Menurut Daniela Soto-Innes dari restoran Cosme, memang betul dapur adalah tentang kerjasama tim, namun yang lebih penting lagi adalah mengenal mereka secara personal. "Setiap anggota tim berbicara dengan bahasa yang berbeda dan berpikir dengan cara yang berbeda juga. Sangat penting untuk kami chef bisa mengenal mereka dan juga menghargai cara mereka tersebut," terang Daniela.


Lalu dalam rangkaian diskusi ini juga, para chef senior juga menekankan pentingnya disiplin terutama bagi mereka yang ingin menjadi chef atau pun sedang meniti karir. "Menjadi seorang chef itu tidak ada yang instan, tidak ada jalan pintas untuk menjadi seorang chef," terang Ana Ros yang memiliki restoran Hisa Franko di Slovenia. Tidak memiliki latar belakang kuliner sama sekali, Ana tahu benar kerja kerasnya untuk sampai di posisi sekarang dari nol. "Sangat penting bagi yang muda untuk belajar dari yang tua dan juga sebaliknya." Massimo Bottura pun yang dikenal sebagai chef yang energik juga menjelaskan bagaimana ia menerapkan kedisiplinan di dalam dapurnya. "Sangat penting untuk para chef bahagia saat memasak. Di dapur kami, saat masuk tahap mise en place selama satu jam akan mendengar musik dari playlist saya. Lalu satu jam berikutnya lagu pilihan staf. Lalu satu jam berikutnya lagi kami akan memainkan musik bersama-sama. Namun ketika sudah waktunya service, stop. Itulah saatnya fokus dan memberikan yang terbaik bagi customer. Saya mengajarkan mereka untuk tahu batasannya."


Kedisiplinan ini sangat penting dibangun, mengingat posisi restoran atau chef sesungguhnya bukan hanya bisnis semata, namun juga sebagai penggerak pilar-pilar lain seperti mendukung industri agrikultur, mendorong pariwisata daerah hingga memiliki dampak sosial.


Bagi chef Jose Andres dari Amerika Serikat yang pernah dinominasikan untuk penghargaan Nobel Perdamaian, chef punya power yang luar biasa besar untuk terlibat dalam menjadikan dunia lebih baik. Hal ini ia wujudkan dengan mendirikan World Central Kitchen yang memiliki misi untuk membantu setiap musibah yang terjadi di dunia melalui pasukan koki yang siap menyuplai wilayah terdampak dengan makanan yang bergizi. "Sebagai chef, kami memiliki kuasa untuk membuat hidup manusia lebih baik dengan memberikan makanan yang layak dan nikmat. Jangan sepelekan kekuatan dari makanan yang dibuat dari hati," ujarnya saat mempresentasikan mengenai organisasi ini di W50B.


Pada akhirnya, setiap chef yang terlibat di dalam acara ini - mau yang menang atau yang tidak - sependapat bahwa menjadi seorang chef adalah kehormatan yang datang dengan tanggung jawab. Karena chef dan restoran adalah jembatan yang menyatukan berbagai pilar yang ada dalam industri kuliner, di mana ratusan juta umat manusia bergantung padanya.

Oleh Top Tables.

41 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png