Tingkatkan Kolaborasi,Teduhkan Kompetisi dan Stop Membajak

Updated: Feb 15

Oleh Fernando Sindu, Chef Profesional.



Banyak yang melihat industri restoran sebagai lahan yang menjanjikan, namun sedikit yang tahu permasalahan serta drama apa saja yang terjadi di dalamnya. Sebagai chef, saya merasa bahwa awal mula dari permasalahan kompetisi yang terjadi di Jakarta adalah mentalitas bajak membajak, mentalitas yang ingin semuanya serba cepat dan mudah tanpa memikirkan dampak setelahnya. Karena ada rasa ketakutan akan dibajak entah itu pekerja atau resep mereka, restoran jadinya cenderung tertutup terhadap pemilik restoran lain atau chef dari tempat lain. Akhirnya yang sangat saya sayangkan adalah minimnya sharing knowledge antar pelaku industri sendiri.


Sebenarnya walaupun belum signifikan, saya merasakan ada perubahan yang sebenarnya terlihat cukup baik setelah saya kembali pulang dari Amerika Serikat sekitar enam tahun yang lalu. Hal ini dikarenakan mulai banyak restoran di Jakarta yang bukan hanya business driven tapi juga sudah chef driven. Sebelumnya saya sendiri sering dipertanyakan oleh beberapa pihak seperti, “Ngapain kamu kolaborasi sama dia? Khan tidak ada hubungannya, justru head to head.” Tapi karena sekarang banyak yang mulai melihat esensi dari restoran adalah kreatifitas, maka perlahan mulai berubah. Saya sendiri yakin bahwa salah satu cara supaya kreativitas seorang chef bisa semakin berkembang dan tidak mandeg adalah dengan saling membagi ilmu, tidak ada cara lain.


Mungkin bagi beberapa chef adalah tabu untuk bertanya hal ke chef lain apalagi menyinggung soal teknik memasak, namun saya tidak peduli. Bahkan ada salah satu teman chef saya yang bekerja di salah satu restoran kelas atas terbaik di Jakarta yang di mana kita sering bertukar pikiran. Adalah pemikiran yang salah bila kompetisi menghapus fakta bahwa chef dan restoran sejatinya merupakan sebuah komunitas yang besar dan saling berhubungan.


Ketika saya berada di Amerika Serikat untuk sekolah dan bekerja, saya menyadari salah satu rahasia dari majunya industri kuliner mereka dari setiap pilar - mulai dari restoran hingga media - yaitu fakta bahwa mereka sadar akan peran masing-masing dalam sebuah industri restoran. Saya percaya bahwa dalam dunia bisnis makanan setiap orang pasti memiliki bagian masing-masing dan memiliki rejeki juga masing-masing, the pie is so big and it can be share.


Yes, saya menyadari bahwa namanya bisnis pasti secara tidak langsung setiap restoran merupakan kompetitor, tapi bukan berarti silaturahmi tidak bisa berjalan. Saya mencoba menerapkan hal yang saya senangi ketika masih bekerja di luar negeri dahulu, di mana ketika sebagai chef saya makan ke restoran milik chef lain yang dikenal, justru mereka dengan senang hati memberikan kepada saya segala macam makanan terutama bila ada yang baru, begitu pun saya dengan yang lain. Hal ini yang saya ingin coba terapkan di Jakarta. Saya ingin kami sebagai sesama chef harus bisa saling menghargai dan mendukung satu dengan yang lainnya. Sangat seru sekali gesture seperti itu.


Ada satu hal lagi yang membuat saya cukup elus dada bila melihat kondisi para chef di Jakarta: yaitu budaya nge-group. Entah yang muda dan yang tua masih banyak yang memilih untuk nge-gank seakan berada di masa sekolah, padahal grup yang sesungguhnya adalah satu komunitas kuliner yang besar ini. Menurut saya mentalitas ingin terus belajar dan haus akan pengetahuan yang baru sangat, sangat, sangat penting (maafkan eksploitasi kata sangat). Saya menekankan hal ini dikarenakan apabila seorang chef muda sudah merasa hebat padahal masih banyak yang harus dipelajari maka akan timbul rasa arogan, sementara para chef senior yang juga tidak merasa perlu belajar dari generasi baru padahal dunia kuliner terus berkembang menjadi lebih dinamis dan canggih akan membuat mereka terkesan sombong dan akhirnya cenderung menghakimi.


Oleh karena itu saya selalu berusaha memiliki mentalitas bahwa saya masih bukan apa-apa, terlebih ketika melihat para sosok senior yang punya andil dalam membangun kuliner di Indonesia entah itu dalam hal lifestyle dining atau masakan tradisional. Dengan punya mentalitas seperti itu, hal tersebut bagi saya bisa membantu kita para chef untuk semakin berkembang karena kita menjadi terbuka dengan hal-hal baru. Saya yakin sebagai pemilik restoran atau chef, kita juga jangan takut untuk memuji tempat lain - bahkan kompetitor - yang berhasil dengan cara mereka sendiri. Saling memiliki respek antar pekerja makanan harus menjadi fondasi dasar. Pemikiran ini justru akan membawa ke dalam kompetisi yang sehat.


Ketika saya melihat satu restoran yang memiliki konsep similar dengan tempat saya dan mereka bisa lebih baik, tentu saya akan tergerak untuk jadi lebih baik dalam sebuah kompetisi yang sehat. Mungkin bisa jadi saya akan meningkatkan kualitas makanan atau meningkatkan pelayanan. Biarlah pelanggan sendiri yang menilai dan menjadi juri, bukan restoran yang saling menjatuhkan.


Sebenarnya untuk industri restoran bisa meningkatkan kolaborasi, hal paling awal yang mesti dilakukan adalah mempertemukan para pelaku industri, entah itu dengan makan-makan atau duduk bersama. Namun tentu tidak semua bisa melakukannya, maka dari itu kesadaran masing-masing sebagai pelaku industri-lah yang harus tetap menjadi fondasi yang saya harapkan bisa membuat ekosistem industri kuliner di Jakarta dan Indonesia menjadi lebih maju.


  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png