The Story of French Food in Jakarta, Then and Now

Updated: Jun 21, 2019

Bagaimana masakan Perancis dikenal di ibukota serta kondisinya sekarang yang semakin tidak menentu.


Bistro Perancis di kala sepi | Unsplash

Baru-baru ini restoran Cassis Kitchen yang sebelumnya memiliki pamor sebagai salah satu dari sedikit restoran Perancis di Jakarta resmi tutup. Cassis Kitchen yang mulanya bernama Cassis ini merupakan salah satu dari segelintir French dining di Jakarta. Namun pada tahun 2015 hingga 2016, restoran tersebut mentransformasi dirinya menjadi entitas yang lebih kasual dan bukan lagi hanya cuisine Française, serta menargetkan penikmat makanan yang lebih muda.Tapi sepertinya resep itu tidak dapat mempertahankan keberadaannya lebih lama lagi.


Perubahan konsep dari makanan Perancis ke Western food lainnya tidak hanya dirasakan oleh Cassis saja. Riva yang berada di hotel Wyndham Jakarta (dahulu bernama The Park Lane) bisa dianggap sebagai restoran Perancis paling ternama sekitar awal 2000-an. Tetapi di awal dekade baru era 2010, Riva telah mengubah dirinya dengan fokus ke steak dan grill. Seakan tidak cukup, restoran Margaux yang sebelumnya berada di hotel Shangri-La Jakarta juga bertransformasi menjadi restoran Italia bernama Rosso.


Hal ini memberikan pertanyaan mendasar: bagaimana posisi restoran Perancis di kota metropolitan seperti Jakarta ini?


"Masakan Perancis selalu datang dengan stigma bahwa it has to be perfect and faultless,"ujar Budi Cahyadi kepada Top Tables. Dirinya adalah sosok yang pernah bekerja di Mandarin Oriental London dan Jakarta selama lebih dari 10 tahun dan setelahnya bergabung dengan Cassis. "Padahal masakan Perancis adalah salah satu tipe cuisine saja, tidak ada bedanya dengan Chinese food, Japanese food atau Italian food. Namun mengapa ia harus menanggung beban untuk selalu harus eksklusif?"


Hal ini juga dikonfirmasi oleh Yen Rahardja, pemilik dari Emilie French Restaurant (Emilie) yang berada di Senopati. Emilie sendiri adalah salah satu dari sedikit restoran Perancis di ibukota yang masih berdiri. "Ekspektasi orang untuk makanan Perancis itu selalu tinggi, walaupun menunya makanan rumahan Perancis," ungkap Yen. Ekspektasi ini yang menjadi duri dalam daging bagi mereka. Memang, dahulu segala hal yang berbau Barat terkesan lebih superior di mata warga Asia, apalagi Perancis yang bagi manusia Barat sendiri menjadi kiblat serta panutan dalam hal gaya hidup dan kuliner.


Sesungguhnya masakan Perancis sendiri bukanlah hal baru untuk masyarakat kelas atas Jakarta. Menurut buku Les Français et l'Indonésie (Orang Perancis dan Orang Indonesia Abad XVI Sampai XX) karangan Bernard Dorleans, pada abad ke-20, wilayah yang kita kenal sebagai Jalan Juanda sekitar wilayah Harmoni menjadi pusat high-end lifestyle komunitas saat itu, lengkap dengan restoran dan toko busana Perancis. Hotel des Galleries, Hotel Des Indes, restoran Maison Versteeg hingga restoran Chez Mario ada di sana. Melihat dari menu Hotel Des Indes yang dimiliki oleh New York Public Library, tertera menu-menu Perancis klasik seperti escalopes de ris de veau (sapi muda), hors d’oeuvres varie (aneka pembuka) hingga fillet de soles (ikan Sole filet). Namun tentu saja masakan Perancis - sama seperti mode - pada masa itu hanya bisa diakses oleh masyarakat kelas atas, terutama Belanda dan Eropa. Keadaan inilah yang disinyalir menjadi cikal bakal stigma masakan Perancis identik dengan kalangan creme de la creme.


Set menu dengan makanan Perancis di Hotel Des Indes, Batavia | New York Public Library

Puluhan tahun setelah masa Batavia, aktris senior Rima Melati pun mengingatkan kembali kota Jakarta dengan masakan Perancis dengan membuka Le Bistro di tahun 1970-an bersama dengan Jaya Pub yang ikonik. Setelah itu, hotel Jakarta Hilton International juga menyajikan Taman Sari sebagai restoran ternama dengan mayoritas menu Perancis di era 1970-an hingga 1980-an. Di dalam buku The Jakarta Good Food Guide (2002 - 2003) yang ditulis food critic Laksmi Pamuntjak, ia mengatakan bahwa, “Taman Sari is a throwback to a day when elegance was not ostentatious and civilization meant. . . well. . . French.” Hal ini menggambarkan bagaimana society kelas atas Jakarta pada masa itu sangat dipengaruhi oleh gagasan-gagasan berbau Perancis.


Ketika dirinya membuka Emilie di tahun 2005, menurut Yen ketika itu pemain besar adalah Riva yang dipimpin oleh Gilles Marx yang kemudian pada tahun 2010 mendirikan restoran Amuz di Energy Building, serta restoran Margaux di hotel Shangri-La Jakarta yang sudah ada sejak tahun 1990-an. Namun restoran Sriwijaya yang dibuka bersamaan dengan hotel The Dharmawangsa rancangan arsitek maestro Jaya Ibrahim, yang pada masa awalnya di tahun 2001 dikepalai oleh chef George Jardine sebagai chef de cuisine juga ikut meramaikan dining scene Jakarta dengan tema masakan Perancis.


Namun fluktuasi eksistensi masakan Perancis semakin tidak menentu, bahkan cenderung turun. Antara tahun 2000 - 2003, ibukota sendiri sempat menjadi rumah bagi beberapa bistro yang menyajikan makanan Perancis rumahan seperti Le Souffle di Ratu Plaza, yang pada saat itu dipimpin oleh alumni restoran Margaux; La Fontaine di Jalan Raya Abdul Majid yang dikepalai oleh chef J.Duplain; Brasserie di Plaza Kemang; serta Java Bleu yang berlokasi di wilayah Fatmawati dan dimiliki oleh chef Antoine Audran yang sebelumnya merupakan executive chef dari hotel Borobudur Jakarta. Namun kelima tempat tersebut perlahan menutup pintu mereka.


Walaupun restoran-restoran tersebut menyajikan menu Perancis rumahan, tentu harga impor yang tinggi otomatis mendorong harga jual, sehingga lagi-lagi komunitas menengah ke atas yang bisa mengaksesnya. Namun pada masa itu restoran Perancis dapat dibilang bisa lebih leluasa berkreasi karena aturan impor bahan yang tidak serumit sekarang. "Impor bahan adalah salah satu kendala dari pertumbuhan yang rendah restoran Perancis di Jakarta," terang Budi kepada Top Tables. "Bagaimana restoran ingin membuat hidangan baru kalau bahan bakunya saja sulit." Kesulitan ini yang akhirnya terkesan membuat menu di restoran Perancis selama ini monoton. Kalau tidak truffle, fillet mignon atau truffle lagi.


Menu dengan bahan seperti jamur chantrelle, veal (sapi muda), lapin en lievre (kelinci dan kelinci hutan) sangat jarang didapati ketika mengunjungi restoran Perancis di Jakarta sekarang padahal mereka bagian dari repertoire klasik cuisine Française. “Ketika saya masih memiliki restoran, impor bahan masih mudah, sehingga cita rasa yang dihasilkan bisa lebih autentik,” tutur Antoine Audran kepada Top Tables.


Pada tahun 2014 hingga 2016, secercah harapan akan the new wave of French dining di Jakarta sebenarnya sudah mulai muncul. Diawali dengan Le Quartier oleh Chris Janssens yang menghadirkan masakan Perancis-Belgia dalam bentuk bistro klasik, dan kemudian disusul dengan hadirnya restoran Vue 46 di The Plaza, serta transformasi menu Lyon di hotel Mandarin Oriental Jakarta di bawah chef Cyril Calmet.


Vue 46 yang merupakan sister restaurant dari Les Amis yang adalah legenda fine dining di Singapura, pada waktu itu dikepalai oleh chef Kentaro Komoda yang menajamkan ilmu memasak di bawah salah satu bapak masakan Perancis modern, Joël Robuchon. Sementara chef Cyril Calmet yang datang dari The Peninsula Hotel di Chicago, Amerika Serikat, memberikan angin segar dengan gaya masakan yang juga terbilang modern, membawa Lyon ke level yang lebih refined dari sebelumnya yang menyajikan hidangan bistro. Makanan di Vue 46 seperti cold angel hair pasta dengan kristal caviar, hingga dessert eksploratif yang bernama clementine juga memiliki genre Perancis modern. Namun eksistensi Vue 46 tidak berlangsung lama, tidak sampai dua tahun. Sementara belum sampai dua tahun juga, chef Cyril Calmet pun pindah untuk bekerja di hotel The Four Seasons, Tianjin, Cina.


Customer di Jakarta sekarang tidak bisa ditebak. Apalagi dengan semakin mudanya usia penikmat makanan,”ujar Budi. Hal ini juga dikemukakan Antoine kepada Top Tables, namun ia menekankan kepada gaya penikmat makanan pada era awal 2000-an yang terbilang lebih refined dan lebih mengapresiasi. “Pelanggan pada masa itu terbilang lebih dewasa dan tidak takut untuk membayar lebih demi mendapatkan pengalaman makan yang maksimal. Mereka lebih punya hasrat dan ketertarikan untuk tahu soal makanan dan mencoba hal baru. Bukan cuma sekedar makan untuk kenyang saja.” Ia juga melanjutkan, “Karena terbatasnya gadget dan telepon genggam, customer pada saat itu hanya fokus untuk menikmati makanan dan berbincang dengan sekitar. Sehingga rasa menghargai pengalaman makan mereka lebih tinggi.”


Menurut Antoine juga, popularitas dari restoran Perancis di Jakarta sebenarnya juga dipengaruhi oleh kondisi French cuisine secara global itu sendiri. Banyak chef generasi muda di Perancis (terutama kota Paris dan Lyon yang dianggap sebagai pusat gastronomi Perancis) yang mulai mengambil inspirasi dari masakan negara lain, terutama Asia. Seperti Au 14 Fevrier oleh chef Masafumi Hamano yang menggabungkan inspirasi Jepang dengan Perancis dan mendapat dua bintang Michelin, hingga L’Essential berbintang satu Michelin oleh pasangan chef Charles dan Mi-Ra Thuillant dengan perkawinan cita rasa Korea dan Perancis di Paris.


Bukan hanya penggabungan cita rasa antar negara saja, konsep fine dining yang terbilang elaborate pun sedang mengalami masa peremajaan ulang dikarenakan berubahnya pola hidup masyarakat generasi baru. Seperti restoran Septime di Paris yang dimiliki oleh mantan desainer grafis, Bertrand Grébau. Menurut jurnalis Lindsey Tramuta dalam bukunya The New Paris, konsep bistronomy (yaitu gerakan baru casual fine dining dengan menaikkan standar bistro) sedang naik daun di seantero Perancis, memberikan pengalaman makan yang lebih santai dan tidak intimidatif namun tetap dengan kualitas terbaik serta banyak digemari anak muda. Karena seperti yang terjadi di belahan dunia lainnya juga, generasi baru memiliki cara dan konsep mereka sendiri tentang menikmati makanan.


Di Jakarta, generasi muda sekarang menjadi golongan masyarakat yang punya pengaruh besar dalam membentuk lanskap kota. Gaya hidup yang serba cepat dan perubahan pola makan yang dinamis dalam berbagai spektrum juga turut mengambil bagian dari kurangnya minat akan mengunjungi restoran Perancis yang seperti disampaikan di awal memiliki stigma yang formal, terkesan intimidatif, serta dianggap sebagai occasional place saja. Hal ini sebenarnya menjadi tantangan besar bagi mereka yang akan ataupun masih mengelola restoran bertema makanan Perancis, terlebih mereka yang berdiri sendiri dan bukan franchise atau cabang dari merek luar. Mungkin saja melakukan kolaborasi dengan chef lain atau sering mengadakan event dapat membantu food enthusiast ibukota untuk kembali lagi mencicipi. Walaupun tentu saja itu bukanlah rumus pasti, inisiatif apapun sepertinya tidak salah untuk dicoba.


Berikut daftar restoran non-franchise dan non-cabang yang masih mengedepankan cita rasa Perancis di Jakarta.


Perancis sepenuhnya:

Emilie French Restaurant

Amuz Gourmet

Bistro Baron

Le Quartier

Lyon at Mandarin Oriental Jakarta


Perancis dan gabungan masakan Eropa lain:

Avec Moi

Liberte

Oleh Top Tables

142 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png