The Future of Fine Dining

Updated: Mar 11, 2019

Akankah konsep restoran fine dining masih tetap bertahan hingga tahun-tahun mendatang?


Noma, salah satu restoran fine dining kontemporer di Denmark / Shutterstock.com

Restaurant Andre, sebuah institusi restoran berbintang dua Michelin di Singapura, yang dianggap sebagai salah satu tempat lahirnya kuliner kontemporer di Negeri Singa, yang baru tahun lalu masuk sepuluh besar restoran terbaik di Asia, resmi tutup.


“…..thank you for the memories, Restaurant Andre..” tulis salah satu food writer Singapura, Evelyn Chen (@bibikgourmand) seorang penulis kuliner dan editor di akun Instagram miliknya. Andre Chiang padahal tahun lalu baru saja mengeluarkan bukunya yang popular berjudul Octaphilosophy. Siapapun mungkin tidak menyangka bahwa rumor yang sempat menyentil telinga di tahun 2017 rupanya sudah terjadi di depan mata. Namun bukan hanya Andre Chiang yang restorannya telah menjadi destinasi kuliner internasional, Gaggan yang merupakan restoran terbaik ke-7 di dunia dan merupakan restoran terbaik pertama di Asia, yang menampilkan teknik pengeksekusian progressive Indian cooking (sejenis molecular gastronomy dengan fundamental cita rasa India) juga akan menutup restorannya di tahun 2020.


Gelombang penutupan ataupun perubahan konsep restoran fine dining di seluruh benua juga terus terjadi. Di awal 2017 lalu, restoran terbaik di Mexico, Pujol, di bawah arahan chef Enrique Olvera mengubah konsep restoran menjadi lebih kasual dengan alih-alih formal. Begitu pula para nama besar di dapur profesional seperti Jean Georges yang membesarkan kerajaan bisnisnya dalam bentuk restoran yang lebih less-intimidative hingga chef Daniel Humm dan rekannya, Will Guidara lewat perusahaan mereka, Make It Nice, yang sekarang lebih berekspansi kepada bisnis hotel dan restoran yang mereka sebut sebagai casual (fine) dining. Akhir tahun lalu, Restoran Grace di Chicago yang mendapatkan dua bintang Michelin juga harus ditutup akhir 2017 karena konflik internal yang terjadi. Francis Mallman, koki selebriti asal Argentina yang pernah memiliki restoran fine dining terbaik di Buenos Aires sekarang telah membuang jauh-jauh segala hal yang berhubungan dengan fine dining dan mempraktikkan ilmu memanggang warisan mereka, asado.


Kota Jakarta sendiri tidak luput dari perubahan ini. Restoran Chateau Blanc yang menjanjikan cita rasa Perancis di wilayah Senopati tutup hanya beberapa tahun pengoperasiannya. Cassis, yang pernah menjadi salah satu restoran Perancis terbaik di ibukota juga turut mengubah konsepnya menjadi lebih kasual namun menjanjikan standar kualitas yang tidak berubah. Sekarang, hanya tinggal Amuz Gourmet, Emilie , Lyon serta Orient8 saja yang berdiri sebagai institusi fine dining Perancis di Jakarta.


Sebenarnya apa yang terjadi dengan industri fine dining?



Asal Usul Fine Dining


Sejarah restoran fine dining tidak lepas dari tangan mendiang chef Perancis, Auguste Escoffier di akhir abad ke-19. Escoffier ingin makanan berkualitas bukan hanya bisa dinikmati di lingkungan kerajaan, namun oleh masyarakat di luar istana. Tata meja, pelayanan kelas atas hingga menu dengan bahan baku terbaik pun menjadi sebuah paket yang tak bisa dilepaskan dari rangkaian fine dining, layaknya trinitas ilahi. Sejak saat itu konsep adiboga atau haute cuisine terbentuk hingga beberapa dekade berikutnya. Kuliner Perancis memasuki Amerika Serikat di tahun 1960-an juga dengan tata cara yang sama. Akhirnya, seluruh dunia mengenal konsep fine dining seperti yang sekarang ini kita kenal. Namun, fine dining umumnya hanya berotasi dan berpaku pada kuliner Perancis. Dari Perancis, kuliner Eropa lain seperti Italia pun juga mengadopsi konsep yang sama. Selama bertahun-tahun, mereka mencoba menyajikan pasta dan hidangan ikonik lainnya dalam bentuk tata penyajian kelas atas yang elaborate – yang akhirnya seorang Massimo Bottura mendobraknya menjadi lebih playful dan modern.


Era Modern


Di masa sekarang, di mana keinginan untuk bereksplorasi jauh lebih tinggi dari era sebelumnya, tidak ada lagi batasan bagi kultur yang berbeda untuk saling berinteraksi dan makanan termasuk di dalamnya. Banyak dari penikmat kuliner di seluruh dunia sudah tidak lagi hanya menunjukkan apresiasi terhadap makanan yang disajikan secara apik di atas meja bertaplak putih dengan pilihan wine yang beragam. Apresiasi terhadap makanan di masa sekarang lebih menjurus pada makanan asal (comfort food) ataupun sekalian makanan dengan sensasi yang mengejutkan . Foodies lebih senang melakukan eksplorasi kuliner menyusuri gang kecil ataupun pasar yang riuh untuk menemukan makanan yang dimasak secara jujur dan apa adanya. Bukan cuma itu, lidah mereka juga terbilang lebih berani untuk mencicipi aneka sensasi rasa yang menantang, sudah bukan lagi bermain aman.


Foodies senang untuk mencoba hal yang baru, makanan yang di luar zona nyaman lidah mereka. Mereka tidak segan untuk membeli tiket ke kota atau negara lain hanya demi mencicipi cita rasa baru yang belum pernah menyentuh indera pengecap. Hal ini terbukti dari mulai familiarnya nama-nama makanan asing yang menjadi topik utama media kuliner besar dunia. Jenis-jenis makanan asing itu pun juga menjadi familiar di telinga penikmat kuliner di kota bukan asalnya. Seperti baba ganoush dari Timur Tengah, smorrebrod dari Skandinavia, matcha dari Jepang, sambal dari Indonesia hingga gyros dari Yunani. Spotlight bukan lagi dimiliki oleh foie gras dan juga truffle. Karpet merah seniman dapur dunia juga bukan lagi hanya ditapaki oleh Alain Ducasse dan Joel Robuchon dari Perancis, melainkan Sukiyabashi Jiro dari Jepang, Magnus Nilsson dari Swedia, Virgilio Martinez dari Peru, Bo Sangvisava dari Thailand hingga Margarita Fores dari Filipina.


Semakin populernya kuliner non-Perancis sebenarnya dapat memberikan gambaran tentang evolusi cita rasa penikmat kuliner dunia. Namun bukan itu saja, semakin populernya restoran non-Perancis di kota-kota besar dunia, menunjukkan bahwa semakin populernya konsep menikmati makanan yang sesuai dengan budaya tersebut. Contoh, sekarang kita sudah semakin familiar dengan istilah omakase dan kaiseki yang merupakan dua metode makan yang berbeda khas Jepang. Omakase lebih menekankan kepada surprise menu dan kaiseki sejatinya adalah menu set. Di Jepang, mereka tidak mengenal fine dining, namun mereka mengenal penghormatan yang hakiki terhadap seni kuliner. Negara-negara di Asia lainnya seperti India, Korea Selatan, Thailand hingga Indonesia juga tidak memiliki budaya fine dining. Namun, masing-masing punya budaya penghormatan terhadap makanan yang ditampilkan dengan kelas yang lebih tinggi. Pertukaran ilmu para chef antar benua juga menjadi faktor penting tentang mulai berubahnya konsep fine dining, seperti yang dilakukan oleh Rene Redzepi dengan NOMA tahun 2015 di Jepang, tahun 2016 di Australia dan 2017 di Meksiko.


Selain itu, dengan semakin sibuknya intensitas manusia di kota-kota besar, maka menghabiskan waktu selama tiga hingga empat jam untuk menikmati lebih dari delapan rangkaian menu sepertinya sudah tidak relevan lagi. Manusia di kota besar lebih ingin mempunyai tempat yang mereka dapat datangi setiap waktu tanpa harus menunggu momen-momen spesial. Maka dari itu, banyak restoran fine dining yang mencari cara bagaimana mengubah cara berpikir masyarakat agar tidak terintimidasi oleh konsep yang ditawarkan ataupun beradaptasi dengan selera generasi sekarang. Dari segi bisnis sendiri, apabila hanya menunggu momen special supaya restoran penuh dengan pelanggan, jelas bukan untung malah akan buntung. Maka dari itu banyak restoran fine dining yang akhirnya mensiasati dengan mengakomodir jam makan siang dengan menciptakan menu business lunch yang jauh lebih terjangkau dari menu makan malam namun dengan kualitas yang sama. Ada pula yang memanfaatkan momen akhir minggu dengan menyediakan weekend brunch. Ada lagi yang merambah konsep bar untuk dikawinkan dengan restoran agar setidaknya perputaran dari minuman bisa menyeimbangkan neraca.


Fine dining mungkin belum akan mati. Kami yakin masih diperlukan adanya tempat untuk kita merayakan momen yang special. Masih akan diperlukan tempat romantis untuk kita berkencan dengan kekasih atau pun merayakan ulang tahun pernikahan orang tua yang ke-30. Namun, mungkin saja ke depannya konsep fine dining akan berubah. Bukan lagi dominasi taplak putih dengan rangkaian gelas dan sendok garpu yang membingungkan; bukan juga rangkaian menu set yang berlangsung selama tiga jam; namun lebih kepada menu a la carte – ataupun set – dengan jumlah terukur, yang dieksekusi dengan sangat baik, dengan teknik semi-modern ataupun kontemporer, dengan tata meja yang lebih kasual, music di ruangan yang lebih membius dan pelayanan yang lebih asik alih-alih terlalu kaku tapi tetap profesional. Makanan pun juga bukan lagi didominasi oleh Perancis dan Eropa, namun peningkatan masakan regional masing-masing negara ke strata yang lebih tinggi dengan teknik yang lebih menekankan kepada kualitas bahan baku untuk cita rasa yang maksimal.


Ke depan, bisa jadi akan ditemukan "fine dining" dengan tema makanan Afrika ataupun makanan Puerto Rico. Jangan terkejut bila nantinya akan ada restoran berbintang Michelin dengan tema kuliner Myanmar atau makanan Indonesia. Bagaimanapun, kami tetap menantikan masa depan dari fine dining. Apapun bentuknya nanti, perut kami yang selalu lapar akan tetap menyambutnya.

Artikel ini pertama kali terbit pada Februari 2018. Sudah melalui proses editing ulang.



35 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png