Guardians of Indonesian Food History

Dari antropolog muda hingga professor ilmu pangan, inilah mereka, para penjaga cerita dan sejarah masakan Indonesia agar tetap lestari hingga generasi berikutnya.


Oleh Top Tables

Prof.Murdijati Gardjito, Hardian Eko Nurseto, Fadly Rahman

Pada bulan November 2014, National Geographic Channel mendedikasikan tiga hari untuk menayangkan enam episode acara yang berjudul Eat: The Story of Food. Acara ini mengumpulkan akademisi, sejarawan, chef, penulis makanan, untuk masing-masing berbicara mengenai sebuah topik makanan dengan landasan sejarah. Acara tersebut dibagi menjadi enam topik, mulai dari sejarah makanan manis hingga santapan aneka daging, yang kemudian digiring kembali ke dalam konteks kuliner Amerika Serikat. Ada pula acara yang ditayangkan oleh kanal Netflix berjudul Flavorful Origins di mana dua puluh episode tersebut berpusat pada sejarah dan kearifan dari ragam bahan baku, cara masak dan kultur makan dalam kuliner Cina.


Rupanya ketertarikan masyarakat luas terhadap kisah tentang masakan sudah semakin dalam, berbeda dengan beberapa tahun silam di mana ketertarikan akan makanan masih hanya seputar tren, gaya hidup dan foto cantik. Ketika banyak negara – mulai dari mereka yang berada di Skandinavia hingga wilayah Asia – mulai bergerak gencar menggali cerita kuliner mereka sebagai bentuk pencarian bukti-bukti akan identitas mereka, bagaimana dengan Indonesia sebagai negara dengan ratusan kultur dan makanan?


Inilah yang mendorong Top Tables untuk berbincang dengan tiga sosok dengan ragam usia yang memiliki misi yang sama: Yaitu menggali kisah kuliner Tanah Air. Mereka para penjaga sejarah kuliner Indonesia ini datang dari tiga bidang yang berbeda: ilmu pangan, antropologi, serta sejarah.

Fadly Rahman, Food Historian. Penulis buku Jejak Rasa Nusantara dan Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial


1. Boleh diceritakan bagaimana latar belakang professional Mas Fadly dan apa awal ketertarikan Anda dalam bidang sejarah dan manusia?

Saya adalah sejarawan dan juga dosen di Departemen Sejarah & Filologi Universitas Padjadjaran. Awal ketertarikan saya dalam bidang sejarah karena ilmu sejarah berkait erat dengan sejauh mana kemampuan kita memahami perkembangan hidup manusia. Apa yang berkembang saat ini, tidak dapat dipisahkan dari apa yang dilakukan manusia pada masa lalu.


2. Sejak kapan Mas Fadly memutuskan untuk memperdalam topik makanan dan apa yang mengawalinya?

Awal saya memutuskan tertarik mengkaji topik sejarah makanan pada tahun 2006 ketika bosan sekaligus gundah melihat buku-buku sejarah di Indonesia yang orientasinya sangat politis. Tidak heran jika kebanyakan masyarakat kita memandang belajar sejarah artinya belajar tentang peristiwa perang dan tokoh-tokoh besar yang tidak sedikit narasinya bernuansa kekerasan. Kita lupa bahwa apa yang kita makan, ragam jenis makanan, dan budaya makan yang menjadi bagian dari keseharian kita adalah bagian dari perjalanan panjang sejarah bangsa ini. Di dalamnya ada nilai-nilai keharmonisan yang perlu digali sebagai pelajaran sejarah bangsa.


Di Indonesia kajian sejarah makanan di program-program studi sejarah terbilang baru, tapi di negara-negara Eropa (khususnya Prancis dan Italia) dan Amerika Serikat ini sudah bergulir sejak 1970-an. Saya belajar banyak dari karya-karya food historian (seperti Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari, Paul Freedman, dan Ken Albala) dan food anthropologist (seperti Claude Lévi-Strauss & Sidney Mintz), sebagai awal saya mendalami studi sejarah makanan Indonesia.


3. Bicara soal kuliner di Indonesia, kita semua tahu bahwa negeri ini punya ratusan cuisine lokal yang unik, menurut Anda apa tantangan terbesar dalam menggali dan mendokumentasikan sejarah masing-masing cuisine tersebut?

Tantangannya ya terkait dengan minimnya dokumentasi tertulis kuliner lokal kita. Dalam sejarah, kita tidak punya tradisi menulis resep seperti halnya tradisi kuliner di Eropa. Pencatatan resep baru dilakukan para penulis buku masak kolonial sejak medio abad ke-19. Karena resep-resep dan tradisi banyak diwariskan secara terlisan, maka pendokumentasiannya bisa dilakukan dengan metode etnografi berupa wawancara (oral history) lalu dikonfirmasikan dengan sumber-sumber primer seperti naskah-naskah kuno serta ragam sumber kolonial (buku, arsip, dan media massa) masa kolonial.


Mendokumentasikan sejarah makanan Indonesia berkaitan juga dengan kemampuan sejarawan dalam seni merajut informasi dalam sumber menjadi kesatuan cerita yang masuk akal. Saya bilang masuk akal, karena banyak narasi sejarah tentang makanan di media-media (seperti buku dan media cetak) tidak berdasarkan fakta. Yang sering ditemui hanya mencocok-cocokkan saja. Orang Jawa bilang, uthak athik gathuk.


4. Dari kacamata Anda sebagai sejarawan, mengapa menjadi urgent bagi kita untuk mengenal sejarah kuliner masing-masing?

Tentu saja sangat urgen, karena ini berkaitan dengan identitas kita sebagai bangsa Indonesia. Dan makanan adalah sarana identitas yang paling erat dengan kehidupan kita sehari-hari. Kalau kita tidak mengetahui riwayat sejarah dari makanan kita sendiri, bagaimana kita bisa sepenuhnya bangga dengan identitas kita sebagai bangsa Indonesia?


5. Sekarang ini Amerika Serikat, India, Korea Selatan bahkan Australia sedang gencar menggali cerita di balik kuliner negara mereka. Mulai dari kuliner kultur urban, masakan tradisional, hingga subkultur sebuah kota yang berhubungan dengan makanan. Bagaimana posisi Indonesia sekarang dalam hal ini?

Apa yang negara-negara itu lakukan lebih sebagai salah satu wujud dari menemu-ciptakan identitas. Tujuannya ya untuk menguatkan identitas kebangsaan mereka. Dan untuk mewujudkan itu pemerintah menjalin kerjasama yang sinergis di antaranya dengan para petani, pengusaha, akademisi, sejarawan, budayawan, dan seniman untuk menggali khasanah kulinernya.


Indonesia tentunya punya potensi yang besar dari segi sumber daya alam, pangan, dan manusia. Tapi kerjasama yang sinergis antar pihak dan bidang di Indonesia masih jauh dari harapan jika dibandingkan, misalnya, dengan Korea Selatan. Bayangkan dalam waktu kurang lebih dua puluh tahun, negara ini bisa mewujudkan industri kulinernya dari mulai penggalian kisah Dae Jang Geum (dalam buku dan drama serial tv) hingga restoran-restoran Korea yang berkembang pesat secara global. Ini dikarenakan kerjasama yang baik yang lebih mengedepankan spirit kebangsaan dengan mengesampingkan kepentingan atau ego pribadi, golongan, dan bisnis semata.


Di Indonesia sekarang banyak bermunculan komunitas kuliner dan gastronomi. Jika bersatu-padu, sebenarnya ini bisa jadi salah satu modal penting untuk memajukan kuliner Indonesia di lingkup nasional dan global.


6. Mungkin ini pertanyaan klise, tapi bagaimana caranya supaya generasi berikutnya semakin tertarik dengan kisah di balik sebuah makanan?

Kemas saja sejarah makanan dengan baik dan trendy sehingga dapat menarik minat generasi sesuai dengan jiwa zamannya. Itu bisa dalam format buku atau komik sejarah, film, musik dan lain sebagainya.


7. Ada tidak pengalaman riset atau fakta-fakta yang Anda temukan yang amat sangat menarik selama Anda menjadi food historian?

Banyak sekali ya fakta amat sangat menarik dari beberapa riset yang saya pernah lakukan. Misalnya saja, etiket Prasmanan dalam tradisi kuliner Indonesia yang ternyata adopsi dari gaya makan orang Prancis (Franschman, dilafalkan oleh orang kita dahulu menjadi Prasmanan); dan satu lagi pengaruh kuliner Portugis di Indonesia terbilang banyak tapi masih kurang tergali khasanah sumbernya (salah satunya kemungkinan pengaruh Portugis dalam tradisi rendang masyarakat Minang).


8. Topik apa yang sampai sekarang masih ingin sekali Anda gali cerita di baliknya?

Sejarah botani dalam kuliner Indonesia. Dari balik sejarahnya kita bisa mengetahui kisah pemanfaatan tanaman-tanaman bermanfaat dalam khasanah kuliner Indonesia. Sumber-sumber sudah terkumpul, tinggal mencari waktu yang luang untuk menggarapnya.

Murdijati Gardjito, Professor Ilmu Pangan. Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada.


1.Boleh diceritakan bagaimana latar belakang professional Professor Murdijati dan apa awal ketertarikan Anda dalam bidang sejarah dan manusia?

Latar belakang pendidikan saya adalah ilmu dan teknologi pangan. Hanya, pada tahun 2003 sampai 2007, saya ditugaskan mengurusi Pusat Kajian Makanan Tradisional, Universitas Gajah Mada. Sehingga akhirnya saya pun terjun untuk mendalami aspek sosial budaya, termasuk sejarah (tepatnya mungkin cerita rakyat, folklore) yang terkait dengan makanan pada kegiatan tradisi dan upacara yang diselenggarakan oleh masyarakat. Demikian juga mendalami makanan tradisional sebagai makanan yang seharusnya dikonsumsi, dicintai, dan dikembangkan oleh bangsa Indonesia.


2. Sejak kapan Professor Murdijati memutuskan untuk memperdalam topik makanan dan apa yang mengawalinya?

Sejak dulu saya mendalami tentang makanan, tetapi karena literasi yang sangat terbatas mengenai makanan Indonesia, kepala saya dipenuhi informasi dengan makanan produk industri manufaktur yang hampir seluruhnya makanan yang berasal dari manca negara. Dari sinilah kemudian saya merasa wajib belajar tentang makanan Indonesia


3. Bicara soal kuliner di Indonesia, kita semua tahu bahwa negeri ini punya ratusan cuisine lokal yang unik, menurut Anda apa tantangan terbesar dalam menggali dan mendokumentasikan sejarah masing-masing cuisine tersebut?

Memang betul, Indonesian cuisine sangat unik, kaya (rasa dan ragam), dan menarik. Tetapi literasinya lemah, khususnya sebelum tahun 1970. Sehingga yang paling susah adalah pengumpulan data. Jadi masalah terbesar yang saya hadapi adalah bagaimana mengumpulkan data dan merangkainya menjadi informasi yang utuh.


Ironisnya, dalam perjalanan yang tidak disengaja ke luar negeri, ternyata dokumentasi makanan Indonesia di luar negeri, khususnya di Belanda, sangat bagus. Keberadaannya terserak dalam puluhan dokumen dan ratusan jurnal. Hal ini dapat saya nikmati setelah ada kemajuan teknologi informasi, sehingga saya dapat lebih mengakses informasi tersebut.


4. Sekarang ini Amerika Serikat, India, Korea Selatan bahkan Australia sedang gencar menggali cerita di balik kuliner negara mereka. Mulai dari kuliner kultur urban, masakan tradisional, hingga subkultur sebuah kota yang berhubungan dengan makanan. Bagaimana posisi Indonesia sekarang dalam hal ini?

Saya berpikir tidak banyak orang yang memerhatikan hal-hal seperti dikemukakan dalam pertanyaan. Sayang sekali, saya hanya melihat sedikit sekali anak muda yang memiliki perhatian ke situ. Sayang, belum banyak yang memanfaatkan aspek bisnis dari informasi food story yang digelar sebelum makanannya dihidangkan dan disantap. Padahal, food story di Indonesia itu banyak sekali tetapi belum terhimpun dengan baik.


Bangsa Indonesia lebih memuja makanan bangsa lain. Ironis dengan fakta, bangsa ini memiliki hidangan lezat yang disukai masyarakat dunia, lihat saja rendang, aneka sate Nusantara, gado-gado, soto, nasi goreng yang telah menjadi favorit masyarakat global. Secara bertahun-tahun, hasil survey menunjukkan penilaian yang selalu tinggi diberikan kepada makanan Indonesia. Seharusnyalah kita bangga dan beramai-ramai mempromosikan masakan kaya raya dari Indonesia itu.


Indonesia masih membutuhkan banyak generasi millennial yang piawai melihat fakta tentang makanan Indonesia. Dalam pengembaraan saya menelusuri makanan Indonesia, saya telah menuliskan candra (deskripsi) makanan seluruh Indonesia hingga menjadi 12 seri buku setebal lebih dari 5000 halaman sebagai bahan awal untuk penelusuran berikutnya. Dan banyak sekali food story yang ada di dalamnya. Ayo, generasi milenial yang mana yang mau menjadi pahlawan makanan Indonesia?


5. Mungkin ini pertanyaan klise, tapi bagaimana caranya supaya generasi berikutnya semakin tertarik dengan kisah di balik sebuah makanan?

Ya, menurut saya dokumen makanan seperti yang saya kumpulkan harus difasilitasi untuk diterbitkan agar bisa dinikmati generasi berikutnya. Juga food story dengan sumber yang dapat dipercaya bisa dikumandangkan melalui berbagai macam media sosial.


Kita beruntung bahwa beberapa penulis buku bangsa Eropa telah menuliskan banyak hal tentang bahan pangan di Indonesia melalui karya tulisnya yang dapat kita baca seperti karya besar Raffles; dua orang ahli botani yang menuliskan kekayaan flora Indonesia Timur Rumphius dengan karyanya Herbarium Amboinens, dan Dr. Karel Heyne dengan karyanya De Nuttige Planten van Nederlandsch-Indië; serta Jans Kloppenburg-Versteegh dengan karyanya buku De Platen-Atlas (The Pictorial Atlas) dan Indische Planten en haar Geneeskracht (Tanaman Hindia dan Kekuatan Penyembuhannya).


Tetapi siapa yang telah membaca hal itu? Mungkin tidak sampai 10 orang dan tidak menyebarkannya kepada masyarakat. Kembali lagi, literasi bangsa Indonesia sangat lemah, sehingga perlu ditingkatkan.


6. Ada tidak pengalaman riset atau fakta-fakta yang Anda temukan yang amat sangat menarik selama Anda menjadi seorang peneliti?

Dalam mengkaji beberapa makanan tradisional, saya telah membaca hasil-hasil penelitian para sejarawan dan antropolog. Kebetulan saya tinggal di pusat kebudayaan Jawa, sehingga dari masyarakat umum maupun para bangsawan di Keraton, saya mendapat hal-hal yang menarik. Seperti pembuatan apem pada saat hari ulang tahun raja Keraton Yogyakarta. Apem disusun sesuai dengan profil tubuh sang raja. Sebagai kepalanya dibuat apem mustaka atau apem kepala yang merupakan cara memasak apem berlapis-lapis dengan cara yang amat sederhana sebagaimana umumnya orang membuat apem. Jumlah apem yang disusun menjadi profil tubuh sang raja harus sama dengan usia rajanya.


Lebih menarik lagi, di seluruh Indonesia, masyarakatnya punya kegiatan ritual dan hidangan unik di setiap daerah kuliner. Buat saya semua makanan Indonesia menarik sekali. Saya bersyukur sudah bisa membuat dokumen berjudul Pusaka Citarasa Indonesia bersama dua orang rekan saya, dibantu para asisten saya. Semoga generasi selanjutnya mengembangkan dokumentasi itu lebih jauh dan lebih lengkap.


7. Topik apa yang sampai sekarang masih ingin sekali Anda gali cerita di baliknya?

Saya masih ingin melanjutkan dan menyelesaikan penelusuran saya atas masing-masing makanan yang tercipta di daerah kulinernya. Untuk memudahkan, saya membagi daerah kuliner di Indonesia menjadi 34. Ketiga puluh empat daerah kuliner Indonesia ini tidak tentu sesuai dengan propinsi yang ada, tetapi saya membagi berdasarkan kemudahan untuk melakukan penelusuran sesuai dengan aspek sosial budaya etnis yang ada di daerah itu. Sekali lagi, saya harus merunut lima aspek yang ada di masyarakat, yaitu:


a) Aspek sejarah tentang terbentuknya suatu wilayah

b) Aspek kondisi alam yang menyediakan bahan pangan. Tentu dipengaruhi oleh akal manusia untuk membudidayakannya.

c) Aspek demografi, sosial budaya masyarakat yang tinggal di situ.

d) Aspek manusianya, budaya makan, kebiasaan makan, dan pola makan masyarakat.

e) Seni dapur yang terbentuk dari keempat aspek di atas. Dari sinilah dicoba ditautkan produk kuliner yang berkembang di masyarakat.


Saya tahu, ini pekerjaan raksasa. Insya Allah saya telah mengawali beberapa langkah dari seribu langkah yang harus saya ayunkan bersama rekan-rekan dan para asisten saya. Tentu saja didukung oleh kedua anak saya. Semoga Tuhan mengijinkan saya untuk menyelesaikan karya ini.

Hardian Eko Nurseto, Dosen Antropologi Kuliner dan Budaya Universitas Padjajaran. Co-founder Parti Gastronomi.


1. Boleh diceritakan bagaimana latar belakang professional Mas Nurseto dan apa awal ketertarikan Anda dalam bidang sejarah dan manusia?

Saya kuliah Antropologi di Universitas Padjajaran Bandung. Awalnya saya tertarik masuk antropologi itu karena saya ingin tuanya banyak jalan-jalan. Namanya juga anak SMA ya, enggak punya cita-cita yang panjang tentang sekolah, hahaha.

Lalu saat kuliah, saya kemudian tertarik pada isu-isu antropologi ekologi, masalah-masalah lingkungan dan kaitannya dengan budaya masyarakat setempat. Akhirnya saya menyelesaikan skripsi dengan meneliti pengelolaan irigasi pada masyarakat petani di Bandung Selatan. Di situ saya mulai terpapar dengan isu bahan pangan


2. Sejak kapan Anda memutuskan untuk memperdalam topik makanan dan apa yang mengawalinya?

Berlanjut saat saya masuk S2 kira-kira di tahun 2010. Saat itu saya ngambil S2 antropologi di Universitas Indonesia sambil menjalankan bisnis restoran di Bandung. Awalnya untuk efisiensi waktu dan tenaga agar bisa lulus sekolah dan tetap berbisnis, akhirnya saya mengambil industri kuliner untuk tema tesis saya. Seiring berjalannya waktu menyiapkan tesis, justru saya malah “tersesat” di hutan belantara literatur antropologi makanan. Akhirnya saya mendalaminya hingga sekarang. Saat itu, penelitan saya adalah tentang kontruksi cita rasa pada industri kuliner di kota Bandung


3. Bicara soal kuliner di Indonesia, kita semua tahu bahwa negeri ini punya ratusan cuisine lokal yang unik, menurut Mas Nurseto apa tantangan terbesar dalam menggali dan mendokumentasikan sejarah masing-masing cuisine tersebut?

Tidak dapat dipungkiri, Indonesia sangat kaya dengan keberagaman kulinernya. Namun, masih sedikit orang yang tertarik untuk mendokumentasikannya. Lebih lagi untuk meneliti lebih dalam aspek kultural dari makanan tersebut. Karena itu, jika kita mau meneliti, kita harus mengejar ke informan kuncinya, langsung menggali data primernya, untuk kemudian kita ramu menjadi tulisan, film, dan produk lainnya agar mudah dipahami oleh khalayak.


4. Dari kacamata Anda sebagai antropolog, mengapa menjadi urgen bagi kita untuk mengenal sejarah kuliner masing-masing?

Ya jika kita mengenali sejarah maupun aspek kultural dari kuliner kita sendiri, tentu ini dapat melestarikan kuliner tersebut. Semakin banyak yang memahami, menghargai dan mengonsumsi kuliner lokal, maka semakin tinggi pula peluang kuliner lokal untuk tetap hadir di meja makan masyarakat Indonesia.


5. Sekarang ini Amerika Serikat, India, Korea Selatan bahkan Australia sedang gencar menggali cerita di balik kuliner negara mereka. Mulai dari kuliner kultur urban, masakan tradisional, hingga subkultur sebuah kota yang berhubungan dengan makanan. Bagaimana posisi Indonesia sekarang dalam hal ini?

Indonesia masih perlu belajar banyak dari negara-negara lain terkait mendokumentasikan dan mempromosikan kulinernya. Kita tidak hanya menceritakan keberagaman kuliner yang kita miliki, tetapi kita juga harus bisa menceritakan bagaimana posisi makanan tersebut di masyarakat, ada cerita apa di balik makanan tersebut, hingga bagaimana masyarakat memproduksi dan mengonsumsinya.


6. Mungkin ini pertanyaan klise, tapi bagaimana caranya supaya generasi berikutnya semakin tertarik dengan kisah di balik sebuah makanan?

Caranya mulai dengan hal-hal yang populer, mungkin saat ini candil kalah tenar dengan tapioca balls (boba) di mata kaula muda. Menjadi pekerjaan rumah kita untuk mengenalkannya kembali. Mungkin, menggunakan kanal-kanal digital yang banyak digunakan oleh generasi muda, dengan visual yang tak kalah menarik dengan iklan boba, kita bisa mengenalkan kembali kuiner Indonesia pada generasi muda Indonesia.


7. Ada tidak pengalaman riset atau fakta-fakta yang Anda temukan yang amat sangat menarik selama Anda menjadi food anthropologist?

Apa yah yang menarik? Oh iya, di beberapa tempat terutama di Indonesia Timur, saat saya bertanya tentang apa makanan khas di sini? Apa yang menarik? Seringkali saya mendapat jawaban, "Apa ya? Makanan kita di sini tak seenak di Jawa, hanya begini saja makanan kami di sini."

Ini menarik, karena menggambarkan seringkali makanan sehari-hari yang kita makan, kita tidak melihat sebagai potensi, kita selalu tergiur dengan apa yang ramai dibicarakan, apa yang terlihat di layar gawai kita, kita lupa jika makanan di sekitar kita sangat beragam.


8. Topik apa yang sampai sekarang masih ingin sekali Anda gali cerita di baliknya?

Bersama Parti Gastronomi, saya masih akan meneliti makanan fermentasi di Indonesia hingga beberapa tahun mendatang. Karena setiap daerah memiliki cara tersendiri untuk memfermentasi dan mengawetkan bahan makanan mereka. Dan ini belum banyak yang mendokumentasikannya.


193 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png