Paris-Sorbet: When Sorbet is The Star (Sorry Gelato)

Selama ini es krim atau gelato selalu jadi pusat perhatian. Namun di Paris-Sorbet, sang saudara lah - yaitu sorbet - yang menjadi bintang.


oleh Kevindra Soemantri


Sudah tiga hari lebih udara Jakarta lebih panas dari satu bulan terakhir. Di langit, awan sama sekali tidak kelihatan. Biru cerah. Tapi ya dengan risiko tidak ada yang menghalangi sinar mentari. Namun ini berarti satu hal: Ini adalah hari yang tepat untuk makan es krim, sorbet, atau apapun yang mendinginkan mulut.


Sudah kesekian kali saya melewati gedung Paris Sorbet dengan façade layaknya sebuah kantor agency kreatif atau toko furniture yang menawarkan barang produksi artisan. Tempat yang buka sejak September 2019 ini menyuguhkan konsep ice-cream and sorbet bar, sesuatu yang baru sekali di Jakarta. Sebetulnya konsep dessert bar sendiri tidak baru di Indonesia. Adalah Will Goldfarb dari Room 4 Desserts di Ubud Bali yang pertama kali membawa konsep ini di Indonesia ketika ia baru saja pindah dari Manhattan, New York. Tapi kalau bicara Jakarta, kemungkinan konsep plated dessert yang umumnya mengambil cara pembuatan dengan merekonstruksi dessert klasik yang sudah ada, sebetulnya sudah ada namun menjadi bagian dari sebuah perjalanan panjang mengarungi sebuah set menu di restoran dengan genre modern dan kontemporer seperti Emilie di Senopati (sudah tutup tahun 2019) atau Akira Back di gedung MD di Setiabudi.


Pada tahun 2013, Pipiltin Cocoa di wilayah Barito juga pernah menampilkan konsep plated chocolate dessert, salah satu yang terawal berdiri sebagai restoran yang khusus menyajikan dessert. Namun setelahnya belum ada lagi yang mencoba jalan yang sama. Banyak dari pastry chefs di Jakarta menampilkan kreasi entremets (kue utuh atau satuan) dalam bentuk individual di café mereka, layaknya sebuah patisserie di Rue Saint-Honore di Paris. Tapi di Paris-Sorbet, ruang makan yang besar di dominasi oleh bar table marmer yang memanjang dengan warna beige, serta beberapa kursi yang dibuat berjarak 1 meter lebih untuk mengikuti aturan physical distancing. Di belakang bar tersebut, terlihat chef yang sedang menyusun hidangan yang dipesan: Sorbet dan ice cream.


Ketika menu Mango Sorbet yang saya pesan datang, ia hadir dalam bentuk quenelle tajam yang sempurna. Di bawahnya, diberikan krim chantily dengan vanilla serta streusel dari hazelnut yang punya fungsi menambah tekstur renyah. Sorbet mangga tersebut sangat baik, tidak terasa kristal air dan memiliki tekstur yang sedikit chewy dari rasio mangga serta gula yang tepat. Lalu, datang lagi kali ini Honey Ice Cream, sama dengan bentuk quenelle yang cantik. Dengan menggunakan madu Sumbawa, rasa “kayu” madu hutan yang pekat dengan apiknya terasa saat suapan pertama. Ditambah dengan biscuit speculoos di bawahnya yang berempah, memunculkan seperti sensasi smokey tipis yang kompleks, hal yang tidak saya sangka. Namun tidak berapa lama, sensasi tersebut ditutup secara elegan dengan adanya komponen apel yang manis asam namun tidak berlebihan.

Honey Ice Cream dengan madu Sumbawa

“Lucu”, pikir saya. Melihat bagaimana di depan meja saya melahap berbagai varian es dengan pengolahan yang sebetulnya cukup sederhana namun memainkan banyak rasa alami. Sementara lebih dari satu dekade lalu es yang dikenal secara luas di Jakarta hanyalah sebatas frozen yogurt dan juga gelato. Sorbet punya tingkat kesulitan yang memang dikenal lebih tinggi dari ice cream atau gelato. Semuanya tergantung kepada satu hal: Sari buah yang digunakan. Tapi ada pula jenis sorbet yang tidak menggunakan sari buah, seperti sorbet sereh atau sorbet champagne, di mana komposisi gula menjadi penting untuk mendapatan tekstur yang diinginkan.


Sekali lagi mulut saya mengulum rasa yang familiar tapi dalam bentuk yang berbeda, yaitu Tiramisu Ice Cream. Di mana es krim yang dibuat dari mascarpone yang pekat dipadukan dengan jelly espresso dari gelatin yang memberi rasa kopi yang diperlukan dari sebuah Tiramisu. Sebetulnya yang saya berikan catatan adalah banyaknya pengulangan dalam hal condiment yang digunakan. Vanilla chantilly dan biscuit beberapa kali digunakan dalam berbagai menu, hal yang mungkin bisa dioleh lebih lagi. Tapi Lemon Sorbet dengan yuzu cream yang manis dan menyeimbangkan adalah puncaknya. Yuzu cream tersebut cukup pekat, aromatik dan memiliki tekstur yang menormalkan rasa kecut yang muncul dari sorbet lemon tersebut, yang pada akhirnya hanya meninggalkan kesegaran di dalam mulut.


Yang dilakukan Paris-Sorbet sedikit memberi titik terang atas sebuah konsep yang selama ini menjadi pertanyaan besar saya, “Siapkah kota ini untuk memiliki dessert bar?” Mungkin dimulai dengan sorbet dan es krim, ke depan bisa saja mereka hadir dengan menu dessert degustation yang ditawarkan spesial tiga bulan sekali, satu bulan sekali, dan pada akhirnya tiap minggu. Lagi pula, siapa di kota penuh hiruk pikuk ini yang tidak senang dengan dessert? Sebagai penggemar sorbet tentu hadirnya Paris-Sorbet sangat menyenangkan, namun tentu saya mengharapkan mereka dapat lebih lagi mengolah buah-buahan tropis dan lokal Indonesia, seperti layaknya salak atau kedondong, dan menjadikan sorbet bukan lagi milik buah-buahan sub-tropis.


PARIS-SORBET

Jalan Wolter Mongisidi No.71, Jakarta Selatan


Detail:

Ruang makan besar, cocok untuk keluarga dan menerapkan physical distancing. Memiliki ramp untuk kursi roda dan kereta bayi.

Rp 65.000 – Rp 150.000/orang, tergantung menu yang dipesan.


Rekomendasi:

Honey Ice Cream, Lemon Sorbet, Raspberry Sorbet


Kevindra Soemantri adalah co-founder dan restaurant observer dari Top Tables.


Disclaimer: Top Tables datang secara incognito, tanpa diundang, dan membayar tiap makanan dan minuman yang kami pesan.

28 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png