Osteria Gia: Great Food, Unacceptable Manner

Bagaimana Osteria Gia berhasil menyajikan makanan Italia lezat namun dengan pekerjaan rumah besar dalam hal service.


Osteria Gia | Top Tables

Ada satu hal yang selalu membuat banyak orang tertarik dengan munculnya restoran baru: yaitu bagaimana mereka berani menawarkan dining experience yang berbeda dibandingkan ratusan bahkan ribuan restoran sejenis di kotanya. Tapi rasa penasaran akan bertambah ketika restoran baru itu menempati lokasi yang pernah menjadi rumah restoran ternama. Ekspektasi apakah tempat baru tersebut bisa lebih dari pamor yang dibangun oleh penyewa sebelumnya tentu muncul.


Osteria Gia, salah satu buah kreasi terbaru dari Ismaya Group menempati restoran yang sebelumnya adalah Super Loco, restoran Meksiko dari Union Group. Tentu nama Super Loco melejit karena keberanian mereka untuk menyajikan makanan Meksiko non TexMex (Texas-Mexican) di Jakarta, padahal selama beberapa tahun ini belum ada lagi restoran bertema Meksiko yang hadir, entah karena kurangnya minat customer atau pun tidak familiar dengan lidah lokal. Menu unik seperti steak dengan jamur jagung huitlachoche pun pernah mereka tawarkan. Namun setelah mengalami masa singkat, restoran itu pun harus ditutup.


Secara konsep, Osteria Gia cocok dengan lokasi tersebut: tempat premium, penggabungan semi-outdoor dengan nuansa bistro, serta indoor yang lebih gelap dan mempunyai rasa seperti brasserie di era Perang Dunia II. Osteria Gia sendiri dikepalai oleh Tommaso Gonfiantini yang energik. Tidak ada yang meragukan kualitasnya sebagai salah satu chef Italia terbaik di Jakarta, dengan merancang menu restoran Gia di gedung Sampoerna Strategic yang bagi banyak gourmand dan gourmet Jakarta dianggap sebagai salah satu restoran terbaik dalam portfolio Ismaya Group.


Dining room di Osteria Gia | Top Tables

Pembeda dari Osteria Gia dan Gia tentu konsep serta menu yang mengikuti esensi dari sebuah osteria itu sendiri. Mirip dengan konsep bistro di Perancis, osteria Italia umumnya menyajikan makanan rumahan dan sederhana. Mereka bukan masuk ke dalam kategori gastronomic restaurant layaknya fine dining atau gastropub. Makanan Osteria Gia setia terhadap esensi sesungguhnya dari sebuah osteria, dengan menampilkan aneka pasta, protein daging dan seafood sederhana, antipasti serta pizza.


Kami datang sekitar pukul 15:30, bergantinya siang ke sore Greeter yang ramah menyambut dan membawa kami ke ruang makan yang terasa lebih membumi dibanding saudaranya, Gia yang lebih modern dan chic. Saya duduk di sisi bar counter yang dihiasi dengan botol minuman citrus arancini dan lemon. Hiasan kaca patri penuh warna bak gereja koptik atau Notre Dame di Paris menjadi pencerah ruangan yang agak gelap itu, menuntun ke suasana yang sakral. Di bagian depan buku menu yang juga didesain dengan baik tertulis nama Tommaso Gonfiantini, sang "Imam Besar" makanan Italia Ismaya Group.


Baiklah, suasana yang cukup hening namun samar-samar dengan lantunan musik retro dan jazz bermain menemani saya menyusuri pilihan menu. Menu Osteria terbilang cakap. Tidak ada yang terlalu sophisticated di dalamnya selain parma ham, black truffle dan nduja yang merupakan sosis pedas dari wilayah Calabria di Italia bagian selatan, yang berkarakter rasa serta tekstur seperti sosis andouille dari Perancis (Nduja mendapat pamor internasional setelah chef April Bloomfield dari gastropub The Spotted Pig di New York City menggunakannya).


Elderflower Mojito | Top Tables

Rasa floral dan sedikit asam dari elderflower mojito meningkatkan appetite saya untuk makan. Tentu saja pizza tidak bisa terlewat. Rasa klasik saus marinara berbahan dasar tomat, dengan pugasan keju burrata dingin dan basil tidaklah salah. Pinggiran pizza yang berkerak dan sedikit menghitam menandakan pemanggangan yang baik, smokey dan rustic. Adonan pun bertekstur tepat, tidak pecah dan kaku bila dilipat namun juga tidak terlalu elastis layaknya American pizza. Ada sedikit kejutan dari bawang putih yang memberikan rasa kecut dan briney (rasa asin mineral seperti air laut) yang pas, sementara keju burrata dingin itu menyempurnakan gigitan pizza hangat dengan tekstur creamy-nya yang khas, serta kekenyalan yang datang dari campuran mozarella yang menjadi bahan dasar sebuah keju burrata.


Jam makan ini rupanya bersamaan dengan waktu briefing tim restoran di sore hari yang dilakukan di belakang counter bar, yang persis berada di sisi kiri meja saya duduk. Briefing sore mengingatkan bagaimana saya sendiri dahulu melakukannya ketika masih bekerja di balik dapur salah satu fine dining Italia di Bali. Agung adalah waiter cekatan yang sejak awal melayani meja kami. Ia pun membawakan makanan utama yang sejak awal menarik minat saya, yaitu cavatelli dengan escargot, jamur porcini dan keju burrata.


Marinara Pizza | Top Tables

Cavetelli adalah salah satu bentuk dari 300 jenis pasta yang ada di Italia. Berasal dari Italia selatan seperti Puglia dan Molise, ia berbentuk seperti versi miniatur roti hot dog. Saat sampai di meja, aroma earthy langsung tercium dari piring tersebut. Potongan jamur porcini merata dengan potongan escargot yang juga berwarna dan bertekstur hampir sama. Cavatelli di Osteria Gia sangat baik, al dente dan mirip dengan tekstur gnocchi, pasta yang sudah tercatat dari abad ke-16 oleh Bartolomeo Scappi dan memiliki tekstur kenyal.


Walaupun tekstur ketiganya kenyal, mereka datang dalam spektrum yang berbeda-beda: cavatelli kenyal seperti bantal, escargot kenyal pada gigitan awal namun setelahnya lembut, serta jamur porcini yang chunky. Tambahan tekstur renyah dari bread crumbs yang dipanggang serta keju burrata yang setengah meleleh seperti krim telah menyatu dengan saus kaldu yang earthy dan umami dari jamur sungguh nikmat. Membuat tekstur saus itu menjadi lembut seperti beludru. Apalagi dengan adanya green pea “hummus” yang memberi sentilan rasa manis dan grassy yang menyeimbangkan.


Cavatelli Escargot & Porcini | Top Tables

Namun, tidak lama saya pun tersadar dari kegiatan menikmati makanan secara khusyuk oleh karena celotehan tidak elok yang datang dari tim di belakang meja bar. Kami tersentak mendengarnya. Saya pun menghela napas kembali untuk mencoba kembali masuk menikmati tiap suapan. Saya yakin mengumpat bukanlah bagian dari Standard Operating Procedure (SOP) restoran ataupun bagian dari briefing sore hari. Untungnya cavatelli tersebut menjadi penyelamat. Tentu saja di restoran Italia manapun, mencoba panna cotta atau tiramisu adalah sebuah keharusan. Kali ini saya mengikuti insting dengan mencoba panna cotta.


Panna cotta itu datang dengan tekstur yang woobly atau bergejolak layaknya jeli yang sangat halus, pertanda dibuat dengan komposisi krim, gelatin dan gula yang tepat. Bintik-bintik putih dari vanila terlihat jelas, dengan pugasan “pasir” dwi warna: krem dan cokelat. Di bawah panna cotta tersebut terdapat kue shortbread yang buttery, renyah dan berwarna kuning keemasan sempurna. Dengan pasir tersebut yang rupanya adalah Nutella soil yang nutty dan rich, serta saus cherry yang asam-manis, menjadikan panna cotta di Osteria Gia ibarat Mardi Gras yang berwujud makanan penutup. Tiap suapan penuh sensasi: manis, milky, asam, creamy, crunchy, buttery, earthy - secara cantik timbul tenggelam dalam harmoni.


Panna Cotta | Top Tables

Tetapi saya harus dibangunkan kembali dengan mendengar satu kata yang diucapkan salah satu staf di balik meja bar. Saya pun melihat kiri dan kanan, rupanya meja kami adalah meja dengan tamu satu-satunya di bagian dalam restoran. Mereka entah bercanda atau entah tidak peduli, satu kata yang homonim dengan sebuah merek korek api terlontar. Tentu saja ini sudah kedua kalinya. Irama nakal gembira dari lagu Anything Goes yang dinyanyikan oleh Tony Bennett dan Lady Gaga yang dimainkan pun tidak berhasil menghibur atau menghilangkan perasaan terkejut itu.


Pertanyaan besarnya, apakah sebuah restoran dengan nama besar seperti ini mengetahui yang dilakukan para tim front of the house setiap hari? Belum selesai panna cotta ini habis, kejutan ketiga datang tidak berhenti layaknya sebuah gempa susulan yang semakin akhir justru semakin berbahaya. Sebuah kata tidak senonoh yang akan membuat anak manapun ditampar oleh ayahnya bila mengucapkannya di depan umum terucap. Rasanya seperti penistaan kepada nuansa “sakral” yang tercipta dari paduan makanan yang baik dan interior restoran yang elok.


Hal ini kembali membuat saya berpikir ulang bagaimana sebenarnya standar service dan hospitality diterapkan di dalam restoran ini? Makanan dan dekor mungkin adalah dua hal yang paling mudah, namun pelayanan (hospitality) sepertinya masih menjadi pekerjaan penting Osteria Gia dan induknya Ismaya. Menurut restaurateur dan pakar hospitality di Amerika Serikat, Danny Meyer kepada majalah Forbes, pelayanan restoran yang thoughtful akan datang ketika seseorang bekerja dengan hati dan pikiran, itulah jiwa dari hospitality. Tentu yang dilakukan oleh pekerja di balik bar sejak tadi sama sekali tidak mencerminkan seseorang yang bekerja dengan hati dan pikiran. Mereka mungkin pintar meracik minuman, mereka mungkin paham A hingga Z dari dalam menu, mereka mungkin tahu tiap detail restoran, namun tanpa adanya rasa empati dan rasa hormat terhadap tempat mereka bekerja - apalagi terhadap tamu - seluruh ilmu tersebut tidak akan ada artinya.


Hal yang kami alami ini bisa menjadi pelajaran berharga bagi siapapun - entah mereka yang bekerja di industri food & beverage hingga pelanggan restoran - bahwa tempat makan bukanlah tempat untuk mengumpat, etika dijunjung tinggi di sini. Makanan atau minuman tersebut akan masuk ke dalam tubuh Anda, menjadi satu dengan darah Anda dan secara ajaib menjadi bagian dari diri Anda. Apakah Anda ingin mencemari makanan yang nantinya menjadi satu dengan Anda? Tentu tidak. Maka perlakukanlah tiap langkah dalam proses menikmati makanan (sebagai tamu) atau menyajikan makanan (sebagai staf) dengan penuh respek dan pikiran yang bersih.


Pada akhirnya, saya pun menghibur diri dengan suapan terakhir panna cotta, memesan bill, dan segera bergegas keluar restoran dengan langit yang sudah mendung. Apakah saya akan kembali ke Osteria Gia? Ya, tentu untuk makanannya. Mungkin berikutnya saya tidak lupa untuk datang dengan menggunakan penutup telinga.

ALAMAT

Pacific Place Mall, Ground Level, SCBD, Jalan Jendral Sudirman, Jakarta Selatan.

(+62)81513153300


HARGA

Rp 250.000 - Rp 500.000/person. Tergantung banyak dan jenis menu yang dipesan.


DETAIL

Dianjurkan melakukan reservasi. Untuk keluarga cocok di bagian luar restoran.


MENU REKOMENDASI

Cavatelli dengan escargot dan jamur porcini, chicken cacciatore,guezetto prawn, panna cotta

Oleh Kevindra P. Soemantri, founder dan restaurant observer Top Tables.


Disclaimer: Top Tables datang tanpa diundang, secara anonim dan kami membayar sendiri makanan yang kami pesan.

520 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png