dr Debryna Dewi dan Roti Sourdoughnya

Cerita dr Debryna Dewi tentang bagaimana ia mendalami pembuatan roti sourdough dengan pendekatan filosofis dan juga saintifik.


Oleh Top Tables


Menjadi dokter bukanlah pekerjaan yang mudah. Mereka disumpah untuk mengabdikan hidup bagi kesehatan umat manusia yang secara otomatis menghabiskan hampir tiap waktunya di rumah sakit atau pun di tempat penugasan lain. Namun dr Debryna Dewi punya cara untuk menghabiskan waktu luangnya ketika sedang tidak bertugas, yaitu mendalami pembuatan roti sourdough.

Beberapa minggu yang lalu, dr Debryna Dewi menjadi sorotan ketika ia dipilih menjadi salah satu tim penanganan Covid-19 di Wisma Atlet, Kemayoran Jakarta, dan beberapa kali menjadi narasumber untuk media-media besar Tanah Air. Namun di balik itu semua, dr Debryna Dewi merupakan seorang bread enthusiast - dalam hal ini sourdough - yang di mana kemampuannya dalam membuat sourdough dibicarakan oleh khalayak ramai di industri kuliner Jakarta. Pendekatannya yang filosofis dan juga saintifik sangat khas, terutama kalau kamu pernah mengikuti kelas membuat sourdough yang dirinya pandu.

Top Tables berbincang secara online dengan dr Debryna Dewi di tengah- tengah kesibukannya dan menggali cerita bagaimana dirinya bisa berada di posisi sekarang, menjadi dokter dan juga bread enthusiast dengan spesifikasi sourdough.


1. Bagaimana cerita Debryna dari seorang dokter mendalami pembuatan roti sourdough? Boleh diceritakan awalnya?


Pertama kali bikin roti sourdough kira-kira empat sampai lima tahun yang lalu waktu masih kerja di Bali. Itu pun sering sekali gagal. Sampe sekarang juga masih sering gagal, tapi kalau dulu awal-awal gagal all the time hahaha.  

Aku suka masak. Aku dibesarkan oleh seseorang yang jago masak dan waktu kecil beliau selalu ajak aku masak bareng. Kalau masak sama beliau kayak lagi di kelas IPA, dia bakal jelasin kenapa gini kenapa gitu. Menurutku itu kenapa pendekatanku ke makanan selalu lebih dari segi scientific-nya. The more complicated the science, the more I’d be intrigued to it. Kayaknya banyak yang akan setuju kalau membuat roti, khususnya sourdough, itu adalah salah satu proses masak terumit, karna penuh dengan landasan sains.

2. Antara membuat roti dan menjadi dokter, bagaimana Debryna bisa membagi waktu itu semua?


Berusaha, tentunya! Hahaha. Terus terang, ini salah satu tantangan terbesarku. As we know, roti yang aku buat takes a lot of time to make. Dan kebetulan sebagai dokter, aku lebih banyak terjun ke bencana-bencana atau daerah-daerah terpencil yang bikin aku sering tidak bisa pulang rumah untuk beberapa hari. Sekarang ini cuma bisa kalau lagi tidak ada tugas aku akan berusaha bikin setidaknya seminggu sekali, dalam kuantitas besar. .

3. Kami lihat selain roti, Debryna juga punya minat tinggi terhadap kuliner Nusantara. Apakah ini ada hubungannya dengan bagaimana Debryna sering bepergian tugas ke daerah-daerah juga?


Yes! Indonesia itu keren banget! Tiap kali aku pergi ke daerah yang berbeda, pasti akan dapat ilmu baru yang mindblowing. Hal ini karna biasanya aku akan menemukan sophisticated food science dalam kearifan lokal yang, sadly, justru banyak dicap “metode kampungan".Contoh proses pembuatan dadiah, teknik bakar batu, fermentasi kedelai yang menghasilkan banyak produk yang berbeda-beda.


4. Apabila diberikan pilihan: expert boulanger dan dokter, mana yang Debryna akan pilih dan boleh diberikan alasannya?


Wow what a question! Ok kalau aku garis bawahi kata-kata expert, jawabannya dokter. Karna aku tidak mau menjadikan atau menganggap diriku expert dalam bidang apa pun.The biggest pitfall is thinking that you’re an expert at something then you stop learning. Very naive of human but happens all the time: we get too much of ourselves and we forget to appreciate the knowledge itself.  Aku rasa di kedokteran dan gastronomi, berhenti belajar berarti mundur, bukan lagi plato.

5. Mungkin ada yang berkata bahwa Debryna tidak mempunyai latar belakang kuliner sama sekali dan meragukan Debryna. Bagaimana Anda menanggapinya?


It’s okay, fakta kok kalau aku ga punya edukasi formal di bidang kuliner.  Dan kalau ada orang yang mengasosiasikan kemampuan untuk membuat makanan enak dengan edukasi formal kuliner, ya bagi saya who am I to change those people’s mind. Ingat, kalau kita tanya ke teman-teman, “What’s the best food in your life?”aku yakin jawaban mayoritas orang adalah masakan ibu atau nenek atau masakan siapa pun yang dapat membangkitkan kenangan. Eating is never about tasting the food itself. Eating is an experience of life. And you can’t learn life in school.

6. Hal-hal apa yang paling Debryna senangi dari membuat roti, adakah landasan filosofisnya?


I like touching the dough. I like watching the dough rises and falls. Every part of making bread symbolizes life and death. Dari sesuatu yang sangat hidup (tanaman) menjadi sesuatu yang sangat mati (tepung), dihidupkan lagi (fermentasi) hanya untuk dibunuh sekali lagi (dimasak). Dan hasilnya menjadi sesuatu yang sangat humble, saking humble-nya orang-orang don’t mind untuk buang roti kalau enggak habis, tapi menjadi sumber energi yang sangat efisien untuk metabolisme kita.

7. Selain sourdough, adakah jenis roti lagi yang Debryna ingin dalami ke depannya?

Tetap dengan sourdough tapi ada beberapa hal spesifik. Pertama, pakai strain ragi atau bakteri lain. Lalu yang kedua menggunakan grains asli Indonesia seperti sorgum, jewawut, gembili dan beras-berasan khas daerah Indonesia.


298 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png