Bjorn Shen dan Kepeduliannya Terhadap Pengembangan Staf Restoran

Oleh Sharima Umaya

Sekilas, Bjorn Shen mungkin lebih banyak dikenal sebagai sosok di balik restoran Artichoke di Singapura dan perannya sebagai juri MasterChef Singapura. Namanya di Indonesia semakin dikenal sejak menjadi peramu dari menu-menu pizza lezat yang ada di Duck Down Pizza Party. Namun, ternyata banyak cerita menarik dari sosok ayah dari dua anak ini.


Bjorn Shen

Tim Top Tables menyambangi Duck Down Pizza Party pada pukul lima sore beberapa waktu lalu, jam yang dapat dibilang masih cukup ‘pagi’ bagi pengunjung yang biasa duduk di tempat yang berada di bawah naungan Biko Group ini. Sosok-sosok yang berseliweran saat itu hanyalah para staf dari Duck Down Pizza Party yang seraya sudah bersiap dengan antusias untuk menanti lautan manusia yang akan menghabiskan malam minggunya di sini.


Di meja panjang yang dilengkapi dengan high chairs, kami disambut oleh Bjorn Shen yang memiliki vibe seru dan terbuka. Tanpa menunggu lama, ia langsung bergabung dengan tim Top Tables untuk berbincang panjang lebar mulai dari latar belakangnya, pandangannya mengenai industri food and beverage, hingga komitmennya terhadap pengembangan sumber daya manusia para karyawan restorannya.

Top Tables: Bagaimana Anda mendeskripsikan seorang Bjorn Shen?

Bjorn Shen: Bjorn Shen adalah sosok yang selalu berubah. Saya telah banyak berubah dalam beberapa tahun terakhir. Sebelumnya, dapat dibilang saya cukup naif, berbeda dengan sosok saya saat ini yang sudah tidak seperti dahulu. Di masa muda, saya juga impulsif dan selalu menantang diri sendiri untuk melakukan banyak hal. Saya banyak berubah ketika saya sudah berkeluarga, terlebih lagi saat sudah memiliki anak. Bjorn Shen juga merupakan sosok yang easy going, karyawan saya memanggil saya hanya dengan nama saya. I like to think that I’m a fun boss to work for.


Kalau dahulu, saya biasa bekerja dengan jam yang dapat dibilang cukup gila dan saya bangga akan hal itu, termasuk ketika saya mengidap sakit jantung di tahun 2013. Bahkan saat itu, saya tidak pergi ke rumah sakit, hanya menelpon rumah sakit untuk memberi tahu apa gejala yang saya alami. Ketika diberitahu bahwa saya mengidap sakit jantung dan dianjurkan untuk ke rumah sakit, saya tidak mengindahkan anjuran tersebut terlebih lagi setelah melihat jadwal saya yang padat. Saya bawa istirahat saja, dan keesokan harinya, saya bekerja seperti biasa. Kalau sekarang, sih, sudah tidak seperti itu. Kalau memang saya merasa kondisi saya tidak memungkinkan untuk melakukan suatu hal, saya dapat menjadwalkan kegiatan yang harus saya lakukan di lain waktu.


Top Tables: Boleh diceritakan mengapa awalnya Anda menjadi seorang chef?

Bjorn Shen: Saat saya kecil, di saat semua teman-teman saya membaca komik dan bermain sepak bola, saya sudah membaca buku resep milik ibu saya. Saya juga senang menonton acara memasak. Acara memasak yang saya tonton saat itu adalah ‘Yan Can Cook’ yang dipandu oleh Martin Yan. I knew I was a bit different back then. Namun, tidak semudah itu. Di usia 14 tahun, saya sudah didiagnosa memiliki tekanan darah tinggi, sehingga saya tidak disarankan untuk bekerja sebagai chef.


Saya tidak peduli akan diagnosa tersebut dan terus meniti karir sebagai chef. It’s been a great personal sacrifice. I don’t think I’d ever done It any other way. I love what I do. Saya bersyukur saya sudah mencapai titik di mana saya tak harus bekerja sekeras dahulu, saya sudah membangun tim yang stabil, membangun reputasi saya, keadaannya sudah berbeda dengan saat saya baru memulai. Saya pun sudah berhenti memiliki ambisi untuk menaklukkan dunia, memiliki restoran di berbagai belahan dunia, cukup memiliki satu restoran di Singapura dan saya sudah puas. Saya lebih memilih untuk memiliki waktu untuk keliling dunia, berpartisipasi di berbagai acara yang ada, menjadi global celebrity chef atau restaurateur bukanlah hal yang mau saya tuju.


Top Tables: Kalau tidak salah, latar belakang Anda bekerja di dapur restoran atau sekolah?

Bjorn Shen: Awalnya, saya sempat bersekolah di culinary school di Australia selama tiga bulan. Saya berhenti karena arogansi bahwa merasa saya telah mengetahui lebih banyak hal ketimbang apa yang diajarkan di sekolah. Apalagi saya sudah pernah bekerja dengan chef terkenal. Ya, seperti yang saya sudah bilang, kalau saya dahulu cukup arogan dan tidak berpikir panjang. However, everything I’ve done has taken me to where I am now.


Top Tables: Mengapa Anda mengangkat kuliner Timur Tengah di restoran Artichoke?

Bjorn Shen: Saya pernah tinggal di Australia selama lebih lebih dari tujuh tahun setelah keluar dari culinary school. Setelah itu, saya kembali ke Singapura untuk membuka restoran saya, Artichoke. Bisnis restoran di Singapura itu berat, there’s no such thing as doing it safe. Jadi lebih baik langsung melakukan sesuatu yang berbeda dengan mengambil risiko.

Saat saya hendak membuka restoran pertama saya, mayoritas restoran yang ada di Singapura adalah café untuk brunch, restoran Italia dan restoran Jepang. Saya pun bertanya kepada diri saya, “What’s not safe?” Lalu saya mengingat waktu saya tinggal di Australia.


Sahabat saya berkebangsaan Arab, saya pernah bekerja di restoran Yunani, wilayah yang kulinernya bersinggungan, sehingga saya pun memutuskan untuk membuka restoran dengan kuliner Timur Tengah. Di Singapura, sudah ada restoran tradisional Timur Tengah, tetapi, saya tidak mau go with the traditional. Saya tidak memiliki pelatihan formal di kuliner Timur Tengah, sehingga untuk mengembangkan menu, saya lebih banyak belajar otodidak.


Top Tables: Berapa lama sejak Artichoke berdiri?

Bjorn Shen: Kami baru saja genap berusia sembilan tahun, usia yang tergolong tua untuk sebuah restoran yang berada di Singapura. It was definitely the risk worth taking. Saya mengorbankan banyak hal, terutama di awal mula Artichoke berdiri. I would not have changed anything. Saya percaya dengan konsep dua tahun, lima tahun dan delapan tahun. Apabila sudah melalui dua tahun pertama, itu merupakan milestone pertama, lima tahun merupakan milestone kedua dengan permasalahan yang berbeda pula, setelah delapan tahun, dapat dikatakan bahwa restoran tersebut akan bertahan selama pemiliknya masih ingin terus mengoperasikan restorannya.


Top Tables: Bagaimana pendapat Anda mengenai dining scene di Singapura?

Bjorn Shen: It’s so tough for new businesses. Memang saya memiliki satu restoran yang berhasil, namun setelah itu, saya pernah menutup empat restoran. Walau pun Anda sukses membuat satu restoran, bukan berarti otomatis Anda akan sukses di hal lain yang Anda lakukan. Saya pernah memiliki fried chicken restaurant, di mana saya kehilangan hampir US$ 1 juta dalam kurun dua tahun.


Selain itu, saya juga pernah memiliki bakery, ice cream place yang sempat balik modal, tetapi setelah tiga tahun saya memutuskan untuk menutupnya, serta burger chain. Dalam membuat restoran, saya lebih memilih konsep yang simpel, dengan tetap mengedepankan kualitas tentunya – di situlah hal yang memang tidak cocok dengan keinginan market Singapura.


Customer di sini sangat sensitif terhadap harga. Kebanyakan dari orang Singapura, tidak terlalu peduli dengan kualitas dan lebih mementingkan harga yang murah.

Orang-orang yang memiliki kemampuan pendapatan tinggi hanya top 5%. Bagi mereka yang ingin mengedepankan kualitas, mereka harus menargetkan top 5% tersebut. Kalau mau menargetkan mass market? Ya harus menjual dengan harga yang murah, harus dapat menerima kalau kualitasnya tidak terlalu baik. Hal ini pernah menjadi perdebatan antara saya dan partner-partner saya saat menentukan menu untuk restoran burger yang pernah kami miliki.


Fenomena seperti ini sebenarnya bukanlah salah pasar Singapura, karena pada dasarnya, di Singapura, apa yang menjadi kebutuhan pokok sangat mahal. Properti, kendaraan, semuanya sangatlah mahal dan cenderung tidak sebanding dengan pemasukan dari warganya. Tak heran apabila untuk kebutuhan lain jadi cukup berhitung.


Top Tables: Apa opini Anda terhadap fenomena perubahan terhadap dining industry secara global, di mana saat ini terjadi shifting antara fine dining yang menjadi lebih casual?

Bjorn Shen: Saya menyukai fine dining. Walau saya sudah tidak mau memasak untuk fine dining lagi, saya sangat respek terhadap fine dining. Banyak teman baik saya yang bekerja di restoran fine dining. Saya mempercayai bahwa seorang chef yang baik harus memulai karir dari restoran fine dining.


Saya memulai karier di usia 21 tahun dari restoran fine dining bernama Saint Pierre milik Emmanuel Stroobant yang saat ini memiliki dua bintang Michelin. Restoran fine dining mengajarkan 3 hal: respek terhadap bahan baku, presisi dalam eksekusi, hingga menjaga kualitas tiap komponen. Tiga hal tersebut adalah hal yang tidak dapat diraih nanti-nanti. Memulai karier di restoran yang bertema lebih kasual tidak saya sarankan karena Anda tidak mendapatkan fondasi yang kuat apabola ingin menjadi chef yang baik. Alasan mengapa Artichoke dapat menjadi seperti sekarang adalah seluruh chef kami berasal dari restoran fine dining. Karena restoran fine dining mengajarkan Anda fondasi yang diperlukan untuk menjadi chef yang baik.


Memang kami memilih untuk memasak casual food, namun kami hendak menunjukkan bahwa casual food dapat menjadi hidangan dengan eksekusi yang tinggi pula. Saya mengajar di Culinary Institute of America selama tujuh tahun, banyak pelajar yang berkata kepada saya bahwa mereka ingin bekerja untuk saya setelah lulus, saya katakan kepada mereka, kalau mereka harus bekerja di restoran fine dining terlebih dahulu. Di Artichoke pun, apabila ada sous chef yang promote, saya selalu mengirimkan mereka ke luar negeri untuk bekerja di restoran fine dining.


Saya pernah mengirimkan salah satu chef saya ke Kopenhagen untuk bekerja di restoran fine dining selama empat bulan. Memang hal ini memerlukan biaya yang tidak sedikit, tak sedikit pula beberapa chef yang meninggalkan Artichoke setelah saya mengirimkan mereka ke luar negeri. Namun, memang itulah risiko yang saya pilih.


Top Tables: Bagaimana pendapat Anda mengenai dining scene di Jakarta? Terlebih lagi Anda telah bergabung dengan Duck Down Pizza Party sejak April 2019

Bjorn Shen: Saya senang bagaimana warga Jakarta itu tahu betul serunya pesta. Di Singapura, seluruh restoran dengan range harga tertentu biasa dipenuhi oleh sosok-sosok yang cenderung sama, ya hanya top 5% nya, Kami bahkan dapat mengenali mereka dari wajah dan namanya.


The market in Jakarta is great. Banyak orang yang memiliki disposable income untuk dihabiskan. Banyak tempat yang dipadati pengunjung, bahkan di weekdays. Malam Selasa di Jakarta mirip dengan malam minggu di Singapura! Di Singapura, tentunya restoran padat di saat weekends, namun saat weekdays, umumnya restoran cukup sepi, paling banyak hanya dipadati setengah dari kapasitas restoran. Saya beruntung karena Artichoke ramai bahkan di weekdays pun, akan tetapi, untuk mencapainya, perjalanannya sangatlah panjang. Restoran-restoran saya yang tutup, pada hari kerja, bisa dibilang seringkali kami tidak ada pengunjung sama sekali, walau memang di kala akhir minggu langsung dipadati pengunjung.


Saya mempercayai bahwa restoran yang sukses secara finansial adalah restoran yang menghasilkan pendapatan saat weekdays, tidak saat weekends. Demografi dan business scale di Indonesia juga mempengaruhi mengapa dining scene di Jakarta sangat berkembang maju.


Top Tables: Sebagai seorang chef yang sudah lama berkecimpung di industri, adakah suatu hal yang ingin Anda tekankan dari industri ini? Adakah hal yang ingin Anda fokuskan?

Bjorn Shen: Sekarang ini saya sangat passionate untuk memperlakukan orang dengan baik. Kami memiliki banyak program yang didesain untuk retensi dari staff. Setiap tahun, kami selalu membawa seluruh karyawan untuk pergi ke luar negeri. Kami menutup restoran selama kami pergi, dan kami satu-satunya restoran di Singapura yang melakukan hal tersebut. Mayoritas restoran di Singapura biasanya hanya membawa upper management untuk bepergian, berbeda dengan Artichoke yang membawa seluruh karyawan, termasuk staff yang bertugas untuk mencuci piring.


Tahun ini, kami pergi ke Sydney. Di tahun-tahun sebelumnya, kami pergi ke Istanbul dan Tokyo. Untuk perjalanan ini, kami menanggung seluruhnya: Tiket pesawat, hotel, bahkan uang saku. Saya tidak mau tentunya sesampai di sana, mereka hanya bingung dan tak melakukan apa-apa. Saya mengajak staf-staf saya untuk mengunjungi restoran tertentu, bahkan saya menugaskan mereka untuk bepergian ke beberapa jenis yang saya pilih agar mereka dapat belajar mengenai pelayanan di restoran yang mereka kunjungi. Hal ini penting bagi kami yang bekerja di hospitality industry.


Kami menginginkan staf kami mengerti bagaimana sudut pandang customer. That’s what makes us better consumer and service provider. I’m passionate about making the lives of my staffs better, developing them professionally and personally, so they will serve you with genuine love for what they do.


Top Tables: Apa goal Anda dalam lima tahun ke depan?

Bjorn Shen: Saya tidak berencana untuk ekspansi, saya sudah bahagia dengan apa yang saya miliki. Saya ingin menguatkan fondasi dari restoran saya, selayaknya piramid yang apabila fondasinya kuat, maka akan semakin kokoh dan tidak akan rubuh meskipun diterpa angin yang kencang. Saya tentunya juga ingin tetap membuat menu-menu menarik juga di tempat ini (Duck Down Pizza Party).


Tantangan untuk saya adalah bagaimana untuk tidak membosankan bagi para customer. Setiap saat, kami terus berusaha untuk berinovasi, karena memang tantangan utama dari sebuah restoran yang berdiri lebih dari delapan tahun adalah menjaga diri agar masih bisa relevan. Dan mungkin saya akan traveling lebih sering, hahaha.

Sharima Umaya adalah editor-at-large dari Top Tables serta founder dari Eksploura.

96 views
  • White Facebook Icon

FOOD

PEOPLE

CULTURE

Top Tables adalah media digital di Indonesia dengan makanan sebagai fokus utama. 

2019 Top Tables

All rights reserved.

In partnership with

Geometry-Logo-White.png